L'arôme de levain dans le vin d'Equateur

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L'Équateur est un pays situé sur la côte Pacifique du nord de l'Amérique du Sud. Il n'y a que quelques centaines d'hectares de vignobles et le rhum et la bière sont produits en bien plus grandes quantités. Il est toutefois remarquable que l'Équateur ait une production de vin : l'équateur, qui a donné son nom au pays, traverse son tiers nord. S'il fallait une exception à la théorie de la ceinture viticole (les latitudes entre lesquelles la viniculture peut être efficacement pratiquée), l'Équateur la fournit.

Seule la topographie andine de l'intérieur de l'Équateur rend possible une viticulture de qualité. Au cours des millénaires, les sommets des Andes septentrionales se sont élevés à des altitudes dépassant largement les 4500 mètres (15 000 pieds), entraînant avec eux de nombreux hectares de ce qui était autrefois des plaines côtières de faible altitude. C'est dans ces zones plus fraîches et de moyenne altitude que l'on produit le vin équatorien, principalement à partir de membres de la famille robuste et prolifique des muscats. Le cycle climatique annuel des hauts plateaux équatoriens est tel que les Vignes connaissent une période de dormance pendant ce qui est considéré comme l'hiver à l'équateur.

Sans cela, les plantes n'ont pas l'occasion de récupérer de leurs périodes de fructification, leur bois ne durcit pas et, par conséquent, les fruits qu'elles produisent sont de moindre qualité pour la Vinification. Dans les plaines côtières situées en contrebas, où l'humidité est élevée et où l'ensoleillement est extrême en intensité et en durée, les vignes produisent jusqu'à trois récoltes par an. Une situation similaire se produit de l'autre côté du Pacifique, au Vietnam, où la différence entre les vins des hauts plateaux et ceux des basses terres est saisissante. La Taille et d'autres techniques de gestion de la vigne peuvent être utilisées pour contrôler la fructification dans ces conditions étouffantes, ce qui permet d'obtenir une seule récolte par an, mais la qualité est rarement élevée.