L’AOC Bourgogne mousseux concerne uniquement les vins rouges effervescents issus du vignoble bourguignon. Les 600 hectares de son aire de production se répartissent sur des communes de quatre départements : 54 communes dans l’Yonne, 91 dans la Côte-d’or, 154 dans la Saône-et-Loire et 85 dans le Rhône. Le Climat continental du vignoble subit par le sud les influences de la Méditerranée, et par l’ouest celles de l’Atlantique. Les terroirs connaissent donc d’importantes variations, renforcées par une composition des sols changeante, en fonction de leur localisation dans la région.
Les bourguignons distinguent de ce fait des "climats", pour refléter toute la complexité de ces différents terroirs. La production de ces vins rouges mousseux est aujourd’hui très marginale. Ils sont élaborés grâce à la méthode champenoise traditionnelle, de la même manière que l’AOC Crémant de Bourgogne. Un élevage de 9 mois minimum en bouteille leur permet de développer leurs arômes puissants de fruits rouges.
Pour pouvoir revendiquer leur appellation, ces mousseux doivent être produits uniquement à partir des cépages Pinot, gamay, César et Tressot (dans l’Yonne), avec des rendements ne dépassant pas 55 hl/ha. Leur Robe est intense, et leur mousse fine et persistante. En Bouche, ils sont Frais, avec des arômes de Cassis, de framboise et de fraise.
Très vraisemblablement d'origine grecque, ce cépage, cultivé depuis la plus haute antiquité, est connu dans le monde entier. En France, il est inscrit au Catalogue officiel des variétés de vigne de raisins de cuve liste A1.
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