L'arôme de levain dans le vin du Mexique

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La Vigne Vitis vinifera et le concept de Vinification sont arrivés au Mexique avec les conquistadors espagnols au XVIe siècle. Avant que la production de vin de la colonie ne puisse satisfaire la demande locale, le vin était importé des vignobles espagnols, ce qui maintenait un flux sain de navires et de commerce entre l'Espagne et la Nueva Espana ("Nouvelle Espagne", comme on appelait le Mexique à l'époque). Ce commerce était si important que le roi d'Espagne, le roi Carlos II, a interdit la production commerciale de vin pour qu'il se poursuive. La production locale de vin n'était autorisée qu'à des fins cérémonielles, mais c'est cette exception légale qui a permis de maintenir une minuscule industrie vinicole mexicaine jusqu'au début du XIXe siècle, lorsque le Mexique a obtenu son indépendance de l'Espagne.

Les premiers vignobles mexicains ont été plantés autour de la ville de Parras de la Fuente, qui se traduit par "vignobles de la source", nichée dans les montagnes de la Sierra Madre Oriental. Les régions viticoles du Mexique moderne sont désormais situées dans le Climat légèrement plus Frais et modéré par l'océan du nord-ouest de la Basse-Californie, loin à l'ouest des zones viticoles d'origine. Quatre-vingt-dix pour cent du vin mexicain est maintenant produit à l'extrémité nord de la longue et Mince péninsule de Basse-Californie, dans les vallées de Guadalupe, Calafia, Santo Tomas, San Vicente et San Antonio de las Minas. On trouve également des vignobles éparpillés dans La Laguna et plus au sud à Zacateca et Aguascalientes où la culture du Raisin">raisin de table est plus courante.

En raison du climat chaud et ensoleillé, l'irrigation est nécessaire dans presque tous les endroits ; la plupart des vignobles mexicains se trouvent à une latitude similaire à celle des déserts d'Irak et du nord du Sahara. Les précipitations sont faibles, les zones les plus sèches ne recevant parfois que 200 millimètres (8 pouces) par an. Toute la région, à l'exception du coin nord-ouest de la Basse-Californie, est classée dans la catégorie des déserts arides chauds sur l'échelle de classification climatique de Koppen ; la viticulture est rendue possible par la présence de l'océan Pacifique à l'ouest et du golfe de Californie à l'est. Il n'existe pas de variétés de vinifera indigènes aux Amériques, de sorte que le vin mexicain est produit à partir des variétés "internationales" d'origine française, espagnole et italienne.